Soli L-glutamové kyseliny pro svou jedinečnou schopnost zlepšovat chuť pokrmů nabyly za poslední roky na popularitě. S rozšiřováním těchto přídatných látek do kuchyní po celém světě se začaly rozšiřovat i informace o jejich možné a dosti závažné toxicitě na lidský organismus. Bakalářská práce je založena na rešerši z převážně zahraniční odborné literatury, jejíž cílem je představit problematiku glutamátů. Popisuje historické pozadí objevu kyseliny L-glutamové jakožto chuťové modality, stručně vysvětluje koncept aditivních látek a fyziologický význam glutamové kyseliny. Následuje část věnovaná výčtu jednotlivých glutamátových aditiv, jaké receptory zprostředkovávají jejich percepci a jak se vyrábí. Stěžejní pasáží je pak posouzení nežádoucích účinků, plynoucí z nadměrné konzumace potravin bohatých na glutamáty.
Anotace v angličtině
L-glutamic acid salts have gained popularity in recent years due to their unique ability to improve the taste of the food. With the spread of these food additives to kitchens around the world, information about their possible and quite serious toxicity to the human body have begun to spread. The bachelor thesis is based on a review of mostly foreign scientific articles, which aims to introduce the issue of the glutamates. It describes the historical background of the discovery of L-glutamic acid as a taste modality, briefly explains the concept of food additives and the physiological importance of glutamic acid. The following section is devoted to the list of individual glutamate additives, which receptors mediate their perception and how they are produced. The key passage is the assessment of the side effects resulting from excessive consumption of foods rich in glutamates.
Soli L-glutamové kyseliny pro svou jedinečnou schopnost zlepšovat chuť pokrmů nabyly za poslední roky na popularitě. S rozšiřováním těchto přídatných látek do kuchyní po celém světě se začaly rozšiřovat i informace o jejich možné a dosti závažné toxicitě na lidský organismus. Bakalářská práce je založena na rešerši z převážně zahraniční odborné literatury, jejíž cílem je představit problematiku glutamátů. Popisuje historické pozadí objevu kyseliny L-glutamové jakožto chuťové modality, stručně vysvětluje koncept aditivních látek a fyziologický význam glutamové kyseliny. Následuje část věnovaná výčtu jednotlivých glutamátových aditiv, jaké receptory zprostředkovávají jejich percepci a jak se vyrábí. Stěžejní pasáží je pak posouzení nežádoucích účinků, plynoucí z nadměrné konzumace potravin bohatých na glutamáty.
Anotace v angličtině
L-glutamic acid salts have gained popularity in recent years due to their unique ability to improve the taste of the food. With the spread of these food additives to kitchens around the world, information about their possible and quite serious toxicity to the human body have begun to spread. The bachelor thesis is based on a review of mostly foreign scientific articles, which aims to introduce the issue of the glutamates. It describes the historical background of the discovery of L-glutamic acid as a taste modality, briefly explains the concept of food additives and the physiological importance of glutamic acid. The following section is devoted to the list of individual glutamate additives, which receptors mediate their perception and how they are produced. The key passage is the assessment of the side effects resulting from excessive consumption of foods rich in glutamates.
Soli kyseliny L-glutamové pro svou jedinečnou schopnost zlepšovat chuť pokrmů nabyly za poslední roky na popularitě. S rozšiřováním těchto přídatných látek do kuchyň po celém světě se začaly rozšiřovat i informace o jejich možné a dosti závažné toxicitě na lidský organismus. Bakalářská práce bude založena na rešerši z převážně zahraniční odborné literatury, jejíž cílem bude představit problematiku glutámatů. Autorka nejprve obecně vymezí koncept práce, sdělí historii objevu a rozšíření výše uvedených látek, charakterizuje současný stav a na základě dostupných relevantních dat popíše jejich nežádoucí účinky.
Předpokládaná struktura a postup práce:
1. Obecné vymezení záležitosti
2. Historie vývoje glutamátů
3. Potravinová aditiva
4. Význam kyseliny glutamové
5. Soli kyseliny glutamové, jejich výroba
6. Nežádoucí účinky těchto solí
7. Zhodnocení zjištěných poznatků
Zásady pro vypracování
Soli kyseliny L-glutamové pro svou jedinečnou schopnost zlepšovat chuť pokrmů nabyly za poslední roky na popularitě. S rozšiřováním těchto přídatných látek do kuchyň po celém světě se začaly rozšiřovat i informace o jejich možné a dosti závažné toxicitě na lidský organismus. Bakalářská práce bude založena na rešerši z převážně zahraniční odborné literatury, jejíž cílem bude představit problematiku glutámatů. Autorka nejprve obecně vymezí koncept práce, sdělí historii objevu a rozšíření výše uvedených látek, charakterizuje současný stav a na základě dostupných relevantních dat popíše jejich nežádoucí účinky.
Předpokládaná struktura a postup práce:
1. Obecné vymezení záležitosti
2. Historie vývoje glutamátů
3. Potravinová aditiva
4. Význam kyseliny glutamové
5. Soli kyseliny glutamové, jejich výroba
6. Nežádoucí účinky těchto solí
7. Zhodnocení zjištěných poznatků
Seznam doporučené literatury
B. Lindemann, Y. Ogiwara, and Y. Ninomiya, "The discovery of umami,” Chem. Senses, vol. 27, no. 9, pp. 843\textendash844, 2002, doi: 10.1093/chemse/27.9.843
K. Yasumatsu et al., "Involvement of multiple taste receptors in umami taste: Analysis of gustatory nerve responses in metabotropic glutamate receptor 4 knockout mice,” J. Physiol., vol. 593, no. 4, pp. 1021\textendash1034, 2015, doi: 10.1113/jphysiol.2014.284703.
R. Shyamkumar, I. M. Ganesh Moorthy, K. Ponmurugan, and R. Baskar, "Production of L-glutamic acid with corynebacterium glutamicum (NCIM 2168) and pseudomonas reptilivora (NCIM 2598): A study on immobilization and reusability,” Avicenna J. Med. Biotechnol., vol. 6, no. 3, pp. 163\textendash168, 2014
M. Šubrtová and H. Matějová, "Sodík a jeho vliv na zdraví,” Hygiena, vol. 60, no. 4, pp. 149\textendash154, 2015, doi: 10.21101/hygiena.a1373.
A. Samuels, "Dose dependent toxicity of glutamic acid: a review,” Int. J. Food Prop., vol. 23, no. 1, pp. 412\textendash419, 2020, doi: 10.1080/10942912.2020.1733016
R. Ahmad and J. E. Dalziel, "G Protein-Coupled Receptors in Taste Physiology and Pharmacology,” Front. Pharmacol., vol. 11, no. November, 2020, doi: 10.3389/fphar.2020.587664
M. Ankarcrona et al., "Glutamate-induced neuronal death: A succession of necrosis or apoptosis depending on mitochondrial function,” Neuron, vol. 15, no. 4, pp. 961\textendash973, 1995, doi: https://doi.org/10.1016/0896-6273(95)90186-8
R. A. Kenney, "The Chinese Restaurant Syndrome: An anecdote revisited,” Food Chem. Toxicol., vol. 24, no. 4, pp. 351\textendash354, 1986, doi: 10.1016/0278-6915(86)90014-1
J. Wong, "The truth about MSG,” New Sci., vol. 249, no. 3323, p. 22, 2021, doi: https://doi.org/10.1016/S0262-4079(21)00325-0.
Seznam doporučené literatury
B. Lindemann, Y. Ogiwara, and Y. Ninomiya, "The discovery of umami,” Chem. Senses, vol. 27, no. 9, pp. 843\textendash844, 2002, doi: 10.1093/chemse/27.9.843
K. Yasumatsu et al., "Involvement of multiple taste receptors in umami taste: Analysis of gustatory nerve responses in metabotropic glutamate receptor 4 knockout mice,” J. Physiol., vol. 593, no. 4, pp. 1021\textendash1034, 2015, doi: 10.1113/jphysiol.2014.284703.
R. Shyamkumar, I. M. Ganesh Moorthy, K. Ponmurugan, and R. Baskar, "Production of L-glutamic acid with corynebacterium glutamicum (NCIM 2168) and pseudomonas reptilivora (NCIM 2598): A study on immobilization and reusability,” Avicenna J. Med. Biotechnol., vol. 6, no. 3, pp. 163\textendash168, 2014
M. Šubrtová and H. Matějová, "Sodík a jeho vliv na zdraví,” Hygiena, vol. 60, no. 4, pp. 149\textendash154, 2015, doi: 10.21101/hygiena.a1373.
A. Samuels, "Dose dependent toxicity of glutamic acid: a review,” Int. J. Food Prop., vol. 23, no. 1, pp. 412\textendash419, 2020, doi: 10.1080/10942912.2020.1733016
R. Ahmad and J. E. Dalziel, "G Protein-Coupled Receptors in Taste Physiology and Pharmacology,” Front. Pharmacol., vol. 11, no. November, 2020, doi: 10.3389/fphar.2020.587664
M. Ankarcrona et al., "Glutamate-induced neuronal death: A succession of necrosis or apoptosis depending on mitochondrial function,” Neuron, vol. 15, no. 4, pp. 961\textendash973, 1995, doi: https://doi.org/10.1016/0896-6273(95)90186-8
R. A. Kenney, "The Chinese Restaurant Syndrome: An anecdote revisited,” Food Chem. Toxicol., vol. 24, no. 4, pp. 351\textendash354, 1986, doi: 10.1016/0278-6915(86)90014-1
J. Wong, "The truth about MSG,” New Sci., vol. 249, no. 3323, p. 22, 2021, doi: https://doi.org/10.1016/S0262-4079(21)00325-0.