|
Vyučující
|
-
Zemanová Miroslava, Mgr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
Témata přednášek: (2 hod/týden) 1. Chemické nebezpečí z potravin. Cizorodé látky ve stravě (přídatné, kontaminující přirozené). 2. Fyzikální a radiační nebezpečí z potravin. 3. Biologické nebezpečí z potravin. Vztah mezi potravinami a mikroorganismy. Faktory ovlivňující přežívání mikroorganismů v potravinách. 4. Mikromycety - producenti toxických látek. Kazící mikroflóra. 5. Charakteristika příslušníků rodu Salmonella, Campylobacter. Patogenní kmeny Escherichia coli. 6. Mikroflóra gastrointestinálního traktu člověka. 7. Technologické procesy a jejich vliv na výživovou hodnotu a bezpečnost potravin. 8. Uzení, sušení, marinování (metody, rizika, výhody). Mrazírenská příprava pokrmů, cukrářské výrobky (metody, rizika, výhody). Témata seminářů: (2 hod/týden) 1. Přívod toxických látek z potravin a jejich nežádoucí zdravotní účinek. 2. Interakce nutričních a toxických faktorů s fyziologickými procesy v organismu. 3. Vliv sanitace na mikroorganismy v potravinách. 4. Tepelné procesy regulující množství mikroorganismů. 5. Charakteristika Listeria monocytogenes. Typy bakteriálních toxinů. Indikátorové mikroorganismy. 6. Legislativní vymezení patogenů přenášených potravinami 7. Vaření, smažení, pečení (metody, rizika, výhody). Nové metody - např. sous-vide. 8. Studená příprava pokrmů. Nápoje (metody, rizika, výhody). Nanotechnologie v přípravě pokrmů.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
|
Přednášení
|
|
Výstupy z učení
|
Předmět je součástí komplexu základních studijních předpokladů a svým obsahem navazuje na poznatky získané v předmětu Výživy člověka. Předmět je koncipován jako teoreticko-praktický celek. Cílem je seznámit studenty s oborem hygiena výživy a poskytnout teoretický základ založený na informacích o rizicích z potravin a pokrmů. Bezpečnost potravin je nezbytnou nutností a tedy i jednou z priorit Evropského společenství. Předmět proto seznamuje s největšími riziky z potravin a způsoby jak jim předcházet. Součástí je problematika potravinářské mikrobiologie. Předmět zahrnuje rovněž nutriční toxikologii, která se zabývá účinkem přirozených i cizorodých látek v potravinách na lidské zdraví. Pro správné posouzení hygienických standardů v zařízení je nutné seznámit studenty s oblastí technologie pokrmů (základní poznatky o surovinách, základních tepelných i studených či mrazírenských postupech při přípravě pokrmů). Znalosti z těchto oblastí budou využity při seznamování s problematikou preventivního dozoru a státního zdravotního dozoru v zařízeních poskytujících stravovací služby otevřeného i uzavřeného typu.
Odborné znalosti: Student/ka prokazuje znalosti z oblasti hygieny výživy. Zná chemická, fyzikální i biologická rizika z potravin. Zná technologické procesy využívané v potravinářství, výhody a nevýhody jednotlivých metod. Odborné dovednosti: Student/ka umí rozpoznat riziko z potravy. Ví jak riziko z potravy protivně eliminovat. Obecné způsobilosti: Student/ka je po absolvování kurzu schopen/a porozumět problematice rizikům z potravy a je schopen/schopna uplatnit teoretické znalosti a dovednosti v přirozených podmínkách.
|
|
Předpoklady
|
nespecifikováno
|
|
Hodnoticí metody a kritéria
|
Ústní zkouška
Požadavky pro získání zápočtu: Docházka: 80% docházka na semináře, aktivita na seminářích Požadavky pro zkoušku: Po splnění podmínek zápočtu může student přistoupit k ústní zkoušce.
|
|
Doporučená literatura
|
-
BABIČKA, L. a P. KURKA. Toxicky významné látky v potravinách: skriptum. Praha: Potravinářská komora České republiky. ISBN: 978-80-88019-28-2..
-
DOSTÁLOVÁ, J. a P. KADLEC. Potravinářské zbožíznalství: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing. ISBN: 978-80-7418-208-2..
-
DOSTÁLOVÁ, J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Svazek II. Forsapi. ISBN: 978-80-903820-8-4..
-
ŠINDLER, M. a P. KADLEC. Gastronomie a technologie přípravy pokrmů: technologie potravin. Brno: Masarykova univerzita. ISBN 978-80-210-7878-9..
-
ZELEŇÁKOVÁ, L. ČAPLA, J. a P. ZAJÁC. Hygiena výživy a stravovania. Slovenská poľnohospodárská univerzita v Nitre. ISBN: 9788055218069..
|