|
Vyučující
|
-
Zemanová Miroslava, Mgr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
Témata přednášek: 1. konzultace: Definování základních pojmů, předmět dozoru na úseku hygieny výživy, typy provozoven, seznámení se základní legislativou na úseku hygieny výživy. Zásady správné výrobní praxe. Základy značení potravin. Sledovatelnost potravin. Analýza rizika. 2. konzultace: Státní zdravotní dozor a vypořádání zjištěných závad (opatření, zákaz, sankce). Systém založený na principech HACCP. Systémy rychlého varování. Témata seminářů: 1. konzultace: Legislativa ve vybraných modelových situacích. Preventivní dozor a jeho specifika na úseku hygieny výživy. Posuzování projektové dokumentace. Stanoviska k projektové dokumentaci. 2. konzultace: KHS jako dotčený orgán státní správy. Kolaudační řízení. Stanoviska ke kolaudaci. Náležitosti auditu systému HACCP. Vypracování protokolu z výkonu státního zdravotního dozoru. Samostudium: Codex alimentarius. Senzorické hodnocení potravin a pokrmů. Ekologická výroba potravin, chráněná označení původu. GMO. Zásady odběru vzorků pro mikrobiální, chemické a fyzikální zkoumání. Kontakt s vyučujícím probíhá prostřednictvím konzultačních hodin a emailové korespondence.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
|
Přednášení
|
|
Výstupy z učení
|
Předmět je koncipován jako teoreticko-praktický celek. Cílem předmětu je prohloubit znalosti týkající se hygieny výživy. Navazuje na znalosti z oblasti výživy člověka, nutriční toxikologie, mikrobiologie potravin a technologie pokrmů. Studenti budou seznámeni s problematikou preventivního i státního zdravotního dozoru v zařízeních poskytujících stravovací služby. Bezpečnost potravin je jednou z priorit Evropského společenství, a proto předmět seznámí posluchače se způsobem, jak předcházet rizikům z potravin. Výuka bude doplněna o zásady správné výrobní a hygienické praxe při výrobě a přípravě potravin. Zaměřuje se na problematiku kritických bodů (HACCP), jejich aplikaci v provozu, audit systému založeného na principu HACCP.
Odborné znalosti: Student/ka prokazuje znalosti z oblasti hygieny výživy. Orientuje se v příslušné legislativě. Zná zásady správné výrobní praxe i principy založené na zásadách kritických kontrolních bodů. Rozumí značení potravin, umí objasnit pojem sledovatelnost. Prokazuje znalosti základních nástrojů dozoru nad úsekem hygieny výživy a jejich využití v praxi. Odborné dovednosti: Student/ka umí zhodnotit celkový stav provozovny, vzhledem k prováděné činnosti a sortimentu. Závady umí vypořádat a požadavky dokáže zdůvodnit příslušnou legislativou. Dokáže posoudit dostatečnost a vhodnost nastaveného systému HACCP. Student/ka umí identifikovat úkoly hygieny výživy a aktivně se podílet na základních úkolech souvisejících s hygienou výživy. Obecné způsobilosti: Student/ka je po absolvování kurzu schopen/a porozumět problematice hygieny výživy a výkonu státního zdravotního dozoru ve všech jeho fázích a získané dovednosti využít v praxi. Student/ka je schopen/schopna uplatnit teoretické znalosti a dovednosti v přirozených podmínkách, je schopen/na komunikovat s kontrolovanou osobou i se členy kontrolní skupiny.
|
|
Předpoklady
|
nespecifikováno
|
|
Hodnoticí metody a kritéria
|
Ústní zkouška
Požadavky pro získání zápočtu: Docházka: 80% docházka na semináře, aktivita na seminářích Požadavky pro zkoušku: Po splnění podmínek zápočtu může student přistoupit k ústní zkoušce.
|
|
Doporučená literatura
|
-
Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004.
-
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin.
-
Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č.2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
-
Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č.852/2004 o hygieně potravin.
-
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.853/2004, kterým se stanoví specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu.
-
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES)č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic.
-
Nařízení vlády č. 361/2007 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví při práci, ve znění pozdějších předpisů.
-
Nařízení vlády č.272/2011 Sb., o ochraně zdraví před nepříznivými účinky hluku a vibrací, ve znění pozdějších předpisů.
-
Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných v akt. znění.
-
Vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znění pozdějších předpisů.
-
Vyhláška č. 296/1997 Sb. Ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví pravidla pro výběr epidemiologicky rizikových skupin potravin v akt. znění.
-
Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
-
Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
-
Zákon č. 65/2017 Sb. o ochraně zdraví před škodlivými účinky návykových látek, ve znění pozdějších předpisů.
|